Pinsa alla spirulina con crema di ceci e baccalà

Presentazione

La pinsa romana è una versione più casalinga della classica pizza: nata ai tempi della Roma antica come piatto di recupero nelle famiglie contadine che utilizzavano cereali e farine grezze, di scarto, per realizzare delle focacce croccanti e leggere.

Il nome è da attribuire probabilmente al termine “pinsère”, ossia schiacciare, allungare l’impasto per dargli la tipica forma ovale.

Gode oggi di nuovo lustro, soprattutto dopo la codifica di un mix preciso di farine per la sua realizzazione a base di frumento, soia e riso ed una percentuale di acqua pari all’80% del peso della farina.

Ciò la rende estremamente morbida e leggera internamente e croccante all’esterno. Una combinazione favolosa.

Altra caratteristica della pinsa è la sua eccezionale digeribilità, ottenuta grazie a una lunga lievitazione e all’alta idratazione dell’impasto.

Nella capitale la troverete ovunque, declinata in una miriade di gusti ed abbinamenti.

Noi ci siamo lasciati ispirare dal baccalà veneto e ve la proponiamo così: aromatizzata alla spirulina, il cibo del futuro, e condita con una crema di ceci, pomodorini e baccalà.

Quindi un pò più morbida del solito, ma molto gustosa! Quindi farina ovunque e su le maniche!

Informazioni

Difficoltà: Media

Dosi: per 2 persone

Tempo di preparazione: 45’ +18/24 ore riposo: 30’ di preparazione; 15’ di cottura.

Costo: Basso

Ingredienti

Farina per pinsa 250g (in alternativa potete preparare il mix con 85% farina di grano tenero 0, 10% farina di soia, 5% farina di riso)
Acqua minerale fredda 200g (no rubinetto per via del cloro)
Spirulina in polvere 10g
Lievito di birra 1g
Olio Evo 16g
Sale fino 6g

Ceci cotti 100g
Baccalà 200g
Pomodori Piccadilly 70g
Spirulina in scaglie
Pepe nero
Aglio
Farina di riso

Videoricetta

Preparazione

Unite la farina ed il lievito sbriciolato in una ciotola ed aggiungete 160g di acqua. Mescolate grossolanamente, lasciando pezzi sfilacciati di impasto (non dovete assolutamente lavorarlo, solo mescolare grossolanamente). Fate riposare 30’ .

Impasto

(Con impastatrice): Aggiungete il sale e la spirulina, fate girare con il gancio per 2’ a velocità bassa; poi 6-8’ a velocità 3 (media) aggiungendo l’acqua a steps successivi. Altri 3-5’ a velocità un po’ più elevata (4 per noi) fino ad incordatura. Aggiungete 6g olio e fatelo assorbire completamente a velocità bassa. Fate riposare 20’ ;

A mano: impastate tutto a mano con energia per almeno 20’, poi aggiungete 6g di olio e continuate ad impastare fino ad assorbimento; più facile che con la planetaria….ma che fatica!! 😊 Fate riposare 20’ .

Ungete lievemente il piano di lavoro; fate un giro di pieghe a tre e pirlate: stendete coi polpastrelli la pasta da lavorare in forma più o meno rettangolare, ripiegate un lato corto fino a metà dell’impasto e ricoprite con il lato corto opposto; ruotate di 90° e ripetete. Capovolgete la massa e stirate i lembi verso il basso, ruotando la pasta, con i palmi delle mani. Otterrete una palla con la chiusura in basso.

Ponete in contenitore oleato e mettete in frigo per 18-24h circa.

Lasciate fuori frigo per 1-2h secondo temperatura e stagliate (dividete in due panetti l’impasto e create due palle) . Fate riposare coperto da boule o in un contenitore con chiusura per 2-5h a seconda della temperatura.

Su di un piano o una teglia larga coperti di farina di riso o preparato per pinsa riponete l’impasto e copritelo con un velo abbondante di farina; stendetelo coi polpastrelli, passando prima i bordi esterni e poi al centro, da un estremo all’altro, delicatamente e ripetendo più volte se necessario fino a 5mm di spessore, creando la tipica forma ovale. Eliminate l’eccesso di farina.

Sciacquate bene il baccalà e tagliatelo fettine.

Scaldate 8g di olio con uno spicchio di aglio (da eliminare) ; saltate il baccalà 3′ e mettetelo da parte.

Frullate i ceci con un giro di pepe nero e l’olio di cottura del baccalà (se necessario anche un po’ di acqua di cottura dei ceci) .

Condite la pinsa con la crema di ceci ed il baccalà.

Infornate nella parte bassa del forno (statico) a 250°C per 5-6 minuti. Aggiungete i pomodori tagliati a dadolata ed infornate alteri 5-6’ fino a quando sarà dorata e croccante.

Sfornate, cospargete con qualche scaglia di spirulina e buon appetito!!

Consigli e variazioni

I tempi di lievitazione indicati variano in funzione della temperatura ambiente: sono ottimi per 20-22°C ; ma andranno ridotti o allungati in funzione della temperatura più o meno alta che avete in casa. Dovrete fare un po’ di pratica.

Se la preferite più alveolata e croccante, cuocete prima la base senza condimenti, che andrete ad aggiungere solo dopo cottura.